Toda mudanza a Portugal tiene un momento en el que deja de ser papeleo y se convierte en vida real. Para los estadounidenses con los que trabajo, rara vez es la cita del visado o la firma de la escritura. Es la primera compra de comida en serio, de pie frente a la leche en un Continente o un Pingo Doce, el carrito a medias, el teléfono en la mano, sin entender por qué nada está exactamente donde debería estar. Nada en un supermercado portugués es peor que aquello a lo que está acostumbrado. Casi todo es ligeramente distinto, y las diferencias merece la pena aprenderlas pronto, porque la compra semanal es donde una mudanza se asienta o sigue siendo extraña. Estas son las que todo estadounidense nota, más o menos en el orden en que las nota.
Empiece por la leche
La pared de la leche llega primero. Un pasillo de leche estadounidense es una pared fría de galones, todos frescos. Uno portugués es, en su mayoría, cajas a temperatura ambiente, y su primer pensamiento, que alguien se ha olvidado de refrigerarlas, es erróneo. Es leche UHT, calentada unos segundos a una temperatura altísima y sellada dentro de la caja. Cerrada, dura meses en un armario. Abierta, va a la nevera y se comporta como cualquier leche, y para el paladar portugués simplemente es la leche: la de larga duración es el estándar de las casas y de las tiendas, y la leche fresca es la excepción que hay que ir a buscar.
Las palabras de la caja son toda la lección. Gordo es entera. Meio gordo es semidesnatada, y es la que la mayoría de la gente coge. Magro es desnatada. Sem lactose es sin lactosa. Casi todo viene en cajas de un litro, un tamaño que empieza a tener sentido cuando su nevera es europea y la compra se hace dos veces por semana, en lugar de en una única expedición semanal.
La leche fresca existe, en un pequeño rincón frío. Busque las palabras leite fresco, normalmente una fila corta de botellas en una nevera junto a los yogures. Es pasteurizada, sabe a la leche con la que crecieron los estadounidenses, y sus fechas se cuentan en días y no en meses, así que compre la botella pequeña y bébala pronto. Algunas semanas, sobre todo lejos de las ciudades grandes, el rincón fresco está vacío y la pared UHT es todo lo que hay. Nadie aquí lo encuentra alarmante, lo que dice casi todo lo que necesita saber.
Los huevos están en un estante
Los huevos no se refrigeran, y es el sistema funcionando como fue pensado. En la Unión Europea, los huevos no se lavan antes de venderlos. Lavarlos retira la cutícula, la fina capa natural que sella la cáscara, así que los huevos europeos la conservan, y se conservan perfectamente a temperatura ambiente, en un estante normal, normalmente cerca de los productos de repostería. Los huevos estadounidenses se lavan, y es exactamente por eso que tienen que vivir en la nevera. Ninguno de los dos sistemas es descuidado. Son dos respuestas opuestas a la misma pregunta, y la portuguesa significa que sus huevos van a un armario, o a un cuenco sobre la encimera, y no a la puerta de la nevera.
Después rompe uno. Las yemas tienen un amarillo profundo, casi naranja, que hace que las yemas de allí parezcan pálidas, cuestión de la alimentación de las gallinas. Las cajas vienen de seis y de doce, meia dúzia y uma dúzia, las cáscaras son a menudo marrones, y los huevos se clasifican por tamaño y por cómo viven las gallinas. Los ovos do campo, de gallinas que campan al aire libre, merecen el pequeño sobreprecio.
Péselo usted mismo
La fruta y la verdura se cobran por kilo, y en los supermercados grandes el pesaje es suyo. Meta los tomates en una bolsa, llévelos a la báscula que está en la sección de frutas y verduras, ponga la bolsa encima, pulse la imagen del tomate y pegue la etiqueta impresa en la bolsa. Llegue a la caja con fruta sin pesar y escuchará la frase que todo recién llegado escucha exactamente una vez, tem que pesar, tiene que pesarlos, y hará el camino de vuelta a la báscula mientras la cola observa. Lidl pesa en la propia caja, lo que confunde en el sentido contrario.
En el mercado, manos fuera. En un mercado municipal, el vendedor elige, pesa y embolsa por usted, y normalmente elegirá mejor fruta de la que usted habría elegido. El producto suelto aquí también es suelto de verdad: nada de cajita de plástico con seis manzanas, nada de calabacines en pareja retractilada. Compra tres melocotones, un melón, dos cebollas, exactamente lo que pide la receta.
Saque un número
Los mostradores de pescado, carne y queso funcionan con un ticket de papel. Arranque una senha del pequeño dispensador rojo, mire el panel y, cuando aparezca su número, pida. Los quesos y los embutidos se cortan y se pesan delante de usted: duzentas gramas, 200 gramos, de queijo da Serra cortado de la pieza, fiambre, el jamón cocido de cada día, cortado grueso o fino como lo pida. Nada llega en una bandeja sellada de fábrica, a menos que vaya usted al estante de los envasados y lo elija por su cuenta.
Eso hace la compra más lenta según los estándares estadounidenses y mejor según los portugueses. La persona del otro lado del mostrador le dirá qué queso está en su punto esta semana, y no le está vendiendo nada. Solo se lo está contando.
El bacalao viene con tarea
La pared del bacalao es el fondo de la piscina. Todo supermercado tiene una: piezas claras y duras de bacalhau apiladas como tablas, con un olor leve a mar y fuerte a sal. Es bacalao conservado a la manera antigua, salado y seco, y no está listo para cocinar. Necesita demolhar, un remojo en agua fría en la nevera durante uno o dos días, según el grosor de la pieza, con el agua cambiada cada seis horas más o menos y la piel hacia arriba. Planear una cena de bacalao es planearla con dos días de antelación, o hacer trampa con respeto y comprar bacalhau demolhado, ya desalado y congelado, que es lo que hacen muchas familias portuguesas.
Aquí se dice que hay tantas maneras de cocinar el bacalao como días tiene el año, y el mostrador de pescado que lo rodea funciona a otra escala que el estadounidense: lubina y dorada enteras sobre el hielo, sardinas en su temporada de verano, pulpo, gambas vendidas por kilo, y un pescadero que limpia y corta lo que usted señale, como usted lo pida.
Y el pescado en lata no es un premio de consolación. Las conservas, sardinas, atún, caballa y pulpo en aceite de oliva, son una delicia, envasadas en latas lo bastante bonitas para regalar, y con un precio a la altura. Hay tiendas enteras dedicadas a ellas: la Conserveira de Lisboa, en la Baixa, vende poco más que eso desde hace generaciones. La suposición estadounidense de que el pescado de lata es la opción barata no sobrevive a su primera lata de regalo.
Café significa espresso
Um café es un espresso. Pida un café en cualquier lugar de Portugal y lo que llega es un espresso pequeño y fuerte, bebido de pie en el mostrador en cosa de un minuto. En Lisboa también se llama bica, en Oporto, cimbalino. No hay jarra de café de filtro en ningún punto de esta historia, ni cultura de rellenado gratuito detrás.
La parte con leche de la carta tiene su propio vocabulario. Una meia de leite es mitad café y mitad leche vaporizada en una taza, el pedido cotidiano más cercano a un latte pequeño. Un galão es un vaso alto lleno, en su mayor parte, de leche vaporizada, con café encima, más suave todavía. Y los precios le van a estropear para volver: un espresso en el mostrador del barrio cuesta de sesenta céntimos a poco más de un euro, un galão un poco más, y por eso la parada en el café es un hábito diario, y no un capricho.
Nata, mantequilla y las traducciones de la repostería
Es en la nata donde las recetas estadounidenses van a ser traducidas. La nata para bater, con cerca de un 35 por ciento de grasa, es la única que monta, y es su crema para batir. La nata para culinária es una nata de cocina más ligera, alrededor de un 18 por ciento de grasa, con espesantes para sobrevivir a las salsas sin cortarse, y ninguna cantidad de batido la montará jamás. No existe el half and half. La respuesta portuguesa es remover leche en la nata hasta que tenga el punto. La mantequilla es más sencilla: com sal o sem sal, con sal o sin ella, y la manteiga de los Açores es el nombre que hay que buscar. Viene en bloques de 250 gramos, y no en pastillas marcadas, lo que convierte las cucharadas de las recetas estadounidenses en un pequeño ejercicio de aritmética mental.
Hornear pide tres traducciones más. Farinha com fermento ya lleva la levadura química, sem fermento es la harina común. Fermento em pó es el polvo de hornear. Y todo mando de horno está en Celsius, así que las recetas estadounidenses necesitan conversión antes que ninguna otra cosa: 180 grados es el número que más usará, donde sus recetas dicen 350.
La lista de lo realmente difícil de encontrar es más corta que antes. La mantequilla de cacahuete es el ejemplo clásico. Cinco años atrás era una expedición a una tienda de importación, y hoy Continente y Lidl venden la suya propia, buena y un poco menos dulce que los botes estadounidenses. Jif y Skippy siguen siendo artículos de tienda de importación, junto al aderezo ranch, la root beer y la calabaza en lata para Thanksgiving, a 4,25 € la lata en Glood la semana en que lo comprobé, lo que concentra maravillosamente la atención al medir el relleno de la tarta. Glood, la tienda internacional con locales en Lisboa, Estoril y Cascais, es donde vive el estante estadounidense. El sirope de arce aparece en Auchan y en las tiendas de importación, en lugar de estar en todas partes, y la cadena de productos naturales Celeiro cubre la mayoría de los huecos restantes, de la harina sin gluten a los suplementos de verdad.
Los pequeños rituales
El carrito quiere una moneda. Una moneda de un euro, o una ficha del mismo tamaño, lo libera de la fila, y la recupera cuando lo vuelve a enganchar. Las bolsas son suyas para traerlas: las tiendas cobran unos céntimos por las suyas, y la mayoría de las casas guarda un juego junto a la puerta y otro en el coche.
Los mercados tienen horario de mañana. Un mercado municipal es una institución matinal. En Cascais, el mercado de productores del Mercado da Vila se celebra las mañanas del miércoles y del sábado, los puestos de pescado y de carne funcionan hasta las dos de la tarde y descansan los lunes, y a media tarde el salón pertenece a sus cafés y restaurantes. El Mercado da Ribeira, en Lisboa, cuenta la misma historia, pescado y verdura de seis de la mañana a dos. Los supermercados grandes tienen el horario opuesto, abiertos siete días por semana, domingo incluido, a menudo hasta las nueve de la noche o más.
Y el día corre más tarde. La comida es a la una o a las dos, los restaurantes se vacían a media tarde, y la cena es a las ocho o a las nueve, en cocinas que apenas se mueven antes de las siete y media. En su primer mes cenará demasiado temprano, en una sala llena de otros recién llegados, y estará en casa antes de que los portugueses se sienten. Pasa.
Las buenas sorpresas, guardadas para el final
El pasillo del aceite de oliva es un pasillo de vinos. El azeite recibe un tratamiento serio: productores únicos, regiones con nombre, el aceite nuevo de la temporada, a precios que en un supermercado estadounidense parecerían un error de etiqueta. El pan se compra cada día, a menudo dos veces al día, en la padaria, y aún puede estar templado a la hora de comer. Un kilo de tomates de mercado, en temporada, cuesta menos que el aparcamiento de un mercado agrícola estadounidense, y sabe como los estadounidenses no dejan de jurar que sabía el tomate antes.
La comida del mediodía es la otra sorpresa. El prato do dia, el plato del día en una tasca del barrio, es un plato lleno de comida de verdad, a menudo con sopa para empezar y un café para cerrar, por algo entre ocho y doce euros. Y los estantes de vino del supermercado venden buenos tintos portugueses por el precio de un café allí, lo que recalibra la compra semanal de una manera de la que nadie se queja.
La leche es la historia que todo estadounidense cuenta primero, normalmente ya en la primera semana, normalmente riendo. Seis meses después, deja de ser una historia. La caja UHT está en el armario, los huevos están en la encimera, que es su sitio, usted pesa sus propios tomates sin pensar, y aquella primera compra desconcertante se ha convertido, en silencio, en el recado que no cambiaría por el de antes. Por mi experiencia, es también más o menos ahí cuando una casa aquí empieza a parecer un hogar. Si está en la etapa de elegir la casa en sí, empiece por el perfil de abajo, y ya hablaremos de los mercados después.
Fuentes
- La leche UHT como estándar portugués, y la leche fresca pasteurizada como la excepción escasa, The Portugal Post (theportugalpost.com)
- Normas europeas de los huevos: los huevos de categoría A no se lavan ni se limpian, y no se conservan en locales refrigerados por debajo de 5 °C, Reglamento (CE) n.º 2295/2003 de la Comisión (eur-lex.europa.eu)
- Las básculas de autoservicio para pesar la fruta y la verdura en los supermercados portugueses, y la regla del tem que pesar en la caja, guía de Portugal de Wikivoyage (en.wikivoyage.org)
- Supermercados abiertos siete días por semana, traiga sus propias bolsas, y tiendas de productos naturales como Celeiro, A Practical Guide to Supermarkets and Shopping in Portugal (letsmovetoportugalnow.com)
- Desalar el bacalao: de 24 a 48 horas en agua fría según la pieza, con cambios regulares de agua y la piel hacia arriba, Cinco Quartos de Laranja (cincoquartosdelaranja.com)
- Nata: la de montar ronda el 35 por ciento de grasa y es la única que monta, la de cocinar alrededor del 18 por ciento, con espesantes, Gallina Blanca (gallinablanca.es)
- Mercado da Vila, en Cascais: el mercado de productores los miércoles y los sábados por la mañana, y los horarios de los puestos de pescado y de carne, Câmara Municipal de Cascais (cascais.pt)
- Mercado da Ribeira, en Lisboa: el mercado tradicional funciona por las mañanas, de seis a dos (lisbonportugaltourism.com)
- Mantequilla de cacahuete vendida con la marca propia de Continente, registro del producto, Open Food Facts (world.openfoodfacts.org)
- Importaciones estadounidenses, con la calabaza en lata a 4,25 € entre ellas, Glood, la tienda internacional (glood.pt)
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